Biefstuk, om te zuigen zo lekker

Een mals, sappig goedgebakken biefstukje. Voor veel mensen is dat het summum van een heerlijke maaltijd. Maar wat onder de naam biefstuk wordt verkocht, doet soms meer aan een gebakken autoband denken dan aan een luxe stukje rundvlees. En tref je al een puike biefstuk, dan kan een slechte bereiding de kwaliteit goed verknallen. Over het leed dat biefstuk heet.
Chef-kok Ton Kouwenberg van hotel-restaurant 't Lansink/Le Rossignol in Hengelo kijkt verlekkerd in de pan waar een biefstukje in braadvet baadt. In zijn etablissement geen gewone biefstukjes van dikke of dunne lende of van de kogel, maar uitsluitend luxe tournedos van zeven tot acht centimeter dik. Om te zuigen, zo lekker. En ook zonder opsmuk een lust voor het oog. Hij bakt een klassieke tournedos, waarbij hij en passant het ultieme bakken uit de doeken doet. Het lijkt simpeler dan het is, omdat alle factoren die het eindresultaat bepalen, moeten kloppen als een bus. De pan niet heet genoeg? Het vlees niet laten rusten? Op het verkeerde moment gekruid? Weggegooid geld!

Schrikken

In de eerste plaats moet een tournedos, waarvan er een stuk of vijf uit één ossenhaas kunnen worden gesneden, goed bestorven zijn. Er moet tussen slacht en consumptie een flinke rustperiode zitten. Zelf laat Kouwenberg een ossenhaasje zeker een week in een goed geventileerde koeling tot zichzelf komen. Vlak voor de bereiding haalt hij het vlees uit de koeling om het op kamertemperatuur te laten komen. Dit is bedoeld om de biefstuk niet al te zeer te laten schrikken.
Heet vet heeft op een koude tournedos een verstarrend effect hetgeen tot smaak- en sapverlies leidt.
Volgens Kouwenberg is het van het grootste belang dat eerst de pan, zonder vet of wat dan ook, goed wordt verhit. Daarna kan half olie en half boter (voor de smaak!) worden toegevoegd en verhit. Pas dan gaat de tournedos de pan in om in twee minuten te worden gebakken. Een minuut aan de ene zijde en een minuut aan de andere kant.
Daarna kan het mes er nog niet in. Het is van belang dat de biefstuk de tijd krijgt even bij te komen van de schrik die wordt veroorzaakt door het hete vet. Hiertoe gaat het vlees nog zo'n zeven tot acht minuten in een oven op circa 180 graden. Vervolgens laat Kouwenberg de tournedos buiten de oven en afgedekt met een los velletje aluminiumfolie rusten. Hierdoor verdwijnt de interne spanning in het vlees en lopen de sappen er bij het aansnijden niet uit.

Omwikkeld met spek

Om de smakelijke vleessappen binnen deze medium gebakken tournedos te houden, wordt de klassieke tournedos ook omwikkeld met spek dat met een touwtje tijdelijk wordt vastgebonden. Het gebruik van een cocktailprikkertje wordt afgeraden, omdat daardoor het vlees als het ware lek wordt gestoken. De boven- en onderkant worden om en om gebakken. Om het klassieke effect af te ronden wordt tournedos geserveerd op een croûton, die aan een kant hardgebakken is. De croûton - een geroosterd broodje – wordt met de hardgebakken kant op een bord gelegd. De tournedos wordt boven op de zachte kant van de croûton gelegd. De sappen die toch nog uit de biefstuk weten te ontsnappen, trekken in het brood dat vervolgens kan worden opgegeten.
De tournedos wordt pas vlak voor het serveren gezouten en gepeperd.

De ossenhaas is in feite de meest betrouwbare biefstuk.

Het is volgens Kouwenberg niet mogelijk ander rood vlees te gebruiken en daar met kunstgrepen een echte tournedos van te maken. Ossenhaas heeft een karakteristieke ronde vorm en is veel hoger dan alle ander soorten vlees. Uit onderzoeken van consumentenprogramma's blijkt dat er nogal wat mis is met het vlees dat in supermarkten als biefstuk wordt gepresenteerd. Volgens het televisieprogramma Kassa is de helft van de biefstuk geen biefstuk maar ander vlees, terwijl er wel een biefstukprijs voor moet worden betaald.

Foefjes

Met vlees dat moet doorgaan voor biefstuk - ,,baklappen'' - worden wel foefjes uitgehaald. Ze worden door een vermalser gehaald of anderszins mishandeld. Door geweld te gebruiken - berucht in dit verband is de klap met de hakbijl die nogal eens door slagers wordt uitgedeeld - worden zenuwen en pezen kapot geslagen en dat maakt taai vlees malser. De bovenzijde van een tot biefstuk gepromoveerde baklap, wordt licht ingekerfd om hem in een oogopslag van echte bief te kunnen onderscheiden. Kogelbiefstuk wordt ter herkenning vaak voorzien van een ingekerfd stermotief, gewone biefstuk van een ruitmotief.
Behalve echte biefstuk zijn er ook biefstukachtige producten te koop die zich vermommen als een tournedosje. Deze bestaan uit kleine stukjes mals rundvlees die onzichtbaar aan elkaar zijn geplakt. Dat plakken gebeurt met een plantaardig middel op basis van algen of met en product dat is ontwikkeld op basis van bepaalde componenten uit varkens- of runderbloed, een vinding van TNO. Deze geplakte stukjes worden meestal aaneengesmeed tot een tournedosje, maar dat is het dus niet.

Of de biefstuk ook echt top is, hangt verder nog af van de voeding van de koe, de houderijomstandigheden en de behandeling van het dier tijdens het transport en in het slachthuis.

Biefstuk kan worden gemaakt van ossenhaas, bovenbil, dikke lende en spierstuk. De kogel- en gewone biefstuk vormen het leeuwendeel, ossenhaas zit er het minst aan een koe. Van ossenhaas worden gemaakt: tournedos, chateaubriand en filet mignon, kleine stukjes ossehaas. Kogelbiefstuk komt van dikke lende en van delen van het spierstuk en de bovenbil. Van de restanten wordt gewone biefstuk gemaakt. Ossenhaas wordt als het lekkerst beschouwd. Biefstuk wordt gemaakt van vleesdelen met korte spieren die bepalend zijn voor de malsheid.

In beweging

Hoe mals en optimaal van kwaliteit het vlees ook is, alles staat of valt met de (voor)bereiding. De biefstuk moet op de koudste plek in de koelkast - op de onderste glasplaat - worden bewaard. Voor de bereiding moet hij een half uur van tevoren uit de koelkast worden gehaald om op kamertemperatuur te kunnen komen. Voor het bakken kan het best een niet te grote pan met een dikke bodem worden gebruikt. Het vlees moet tijdens het bakken in beweging worden gehouden over de bodem van de pan. Prikken is uit den boze.
Liefhebbers van een bijna rauwe biefstuk moeten het vlees aan beide kanten een minuut bakken. Een rode biefstuk moet anderhalf tot twee minuten in de pan, een rose stukje vlees (medium) twee tot drie minuten en een doorbakken exemplaar drie tot vier minuten per kant. De exacte baktijd is afhankelijk van de dikte van de biefstuk. Genoemde tijden gelden voor een product van anderhalf tot twee centimeter dik. Over het voor of na het bakken zouten van het vlees zijn de geleerden het niet eens. Normaal gesproken wordt zouten aangeraden na het bakken, omdat zout vocht onttrekt aan het vlees en het daardoor minder mals en droog maakt. Bij biefstuk zou vooraf zouten echter zorgen voor smakelijker korst.

Meer info op www.vlees.nl en bij tel 079-363 49 49. Voor dit artikel is mede gebruik gemaakt van het boek Biefstuk, een uitgave van het Voorlichtingsbureau Vlees. ISBN 90 59 81 00 58. Prijs 14,95 euro.

http://www.weinschenker.nl/inf/etcarp.htm

Bron: Hennie Talens, Amersfoortse Courant, december 2004