Biologische kaas

1 jaar biologische kaas eten = 442 m2 biologische grond erbij
Als je 100 gram biologische kaas koopt maak je het mogelijk dat 1,7 m² weidegrond een jaar lang biologisch bewerkt wordt. Een land waar een koe de ruimte heeft, verse grassen en klavers eet en het hele voorjaar en zomer buiten is. Een land met bloemen, veel verschillende vogels, waar de mest niet stinkt maar ruikt. Gezonde koeien die geen hormoonpreparaten, preventieve antibiotica en andere rotzooi krijgen. Met als resultaat een lekkere kaas.
Hoe we aan die hoeveelheid grond komen? Voor het maken van 100 gram kaas is 1 liter melk nodig. Een koe in de biologische landbouw wordt in tegenstelling tot haar gangbare zusters niet uitgemolken en geeft "maar" 6.000 - 7.000 liter melk per jaar per hectare i.p.v. 10 tot 11.000. Omdat in de biologische landbouw wordt voorgeschreven dat voor een koe ongeveer 10.000 m² weidegrond beschikbaar moet zijn is de bijdrage van 100 gram kaas gemakkelijk te berekenen: 10.000 m²: 6.000 liter = 1,7 m² grond per liter melk.
Een beetje kaaseter die 500 gram biologische kaas per week eet is zo goed voor 442 m² gezonde grond per jaar.
De prijs van biologische kaas is de afgelopen jaren gelijk gebleven of zelfs gedaald. Tien jaar geleden kostte biologische jonge kaas in de natuurvoedingswinkel vaak zo’n 19,50 per kilo terwijl er nu biologische jonge kaas voor 15,95 te koop is. Daar zijn verschillende redenen voor aan te voeren.
Er zijn de afgelopen jaren meer boeren gekomen die biologische melk leveren. De verwerking van de melk wordt op een grotere schaal - en daarmee goedkoper - aangepakt. Anderzijds is boerenkaas ook goedkoper geworden doordat zelfkazende boeren als reactie hierop rechtstreeks zijn gaan leveren aan nabije winkels. Zowel gepasteuriseerde als zogenaamde rauwmelkse biologische boerenkaas is goedkoper geworden en komt qua prijs in de buurt van gangbare kwaliteitskaas.

Wat maakt biologische kaas nu zo bijzonder?

Het begint met de producent van de melk, de koe. De biologische koe heeft een heel ander leven dan haar gangbare zus. Op de grond, waarop het voer voor de beesten groeit, wordt geen kunstmest en/of chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. Het voer komt alleen van eigen bedrijf, van andere biologische bedrijven en bij uitzondering uit gangbare bedrijven (tot 20% is toegestaan als er geen ander biologisch voer te krijgen is). Het is verboden om genetisch gemanipuleerd voer te gebruiken. Koeien krijgen beperkt krachtvoer en er wordt geen krachtvoer uit de zogenaamde Derde Wereld gebruikt. Het is niet toegestaan om dierenmeel te gebruiken (vermoedelijke veroorzaker van de gekken koeienziekte BSE). De dieren worden zo gehuisvest dat ze hun belangrijkste soorteigen gedragingen kunnen uiten. Ze staan droog, hebben de ruimte om te lopen en te liggen. In het voorjaar en de zomer moeten de koeien dagelijks naar de weide (minimaal 120 dagen). De kalveren krijgen geen kunstmelk maar gewoon koemelk. De koeien worden niet onthoornd. Door een combinatie van deze factoren heeft de koe een grotere weerstand. Ziektes komen beduidend minder voor en de veearts hoeft niet om de haverklap langs te komen (iets wat helaas in de gangbare schuur geregeld voorkomt).
Omdat bij de biologische kaasbereiding het gebruik van allerlei schimmelwerende middelen (antibiotica) en bacteriedodende middelen (zoals natriumnitraat, ook wel salpeter genoemd) absoluut niet toegestaan zijn, moet de biologische boer(in) heel hygiënisch te werk gaan. Dat heeft niet alleen te maken met schone uiers bij het melken, maar ook met het soort voer dat de koeien krijgen. In de winter is hooi prachtig en ook arbeidsintensief voer. Gekuild voer is minder arbeidsintensief en wordt daarom steeds vaker gebruikt. Het kan echter, als het niet goed opgezet is, een bron van de zogenaamde boterzuurbacterie zijn. Deze bacterie zorgt ervoor dat de karakteristieke smaak van de kaas om zeep wordt geholpen. Het gaat er dus om een goede kuil op te zetten. In de winter is de kaas van nature (door het eten) lichter van kleur. Tegen de zomer eten de koeien weer gras (vandaar de naam graskaas midden juni) en krijgt de kaas ook weer meer kleur. Gangbaar vindt men dat er niet alleen geen smaak- en geur- maar ook geen kleurverschillen mogen zijn, dus wordt er een kunstmatige kleurstof aan de melk toegevoegd. Bovendien worden gangbaar rijpingsversnellende middelen gebruikt om de (dure) opslagtijd van kaas te bekorten. In de biologische kaasbereiding zijn deze middelen verboden. Tenslotte is het zoutgehalte bij biologische kaas in de regel geringer (1,7-2%) dan bij gangbare kaas (3,2-3,4%), wat de smaak ten goede komt.

Rauwmelkse boerenkaas en gepasteuriseerde kaas

Voor het maken van kaas wordt al of niet van tevoren gepasteuriseerde melk verwarmd onder toevoeging van een zuursel en stremsel (lebferment uit de maag van gedode kalveren of een zogenaamd microbieel plantaardig stremsel voor de zogenaamde vegetarische kaas). De hierdoor dik geworden gestremde melk (wrongel) wordt vervolgens gesneden.
Hierdoor treedt een splitsing op in een waterig deel (wei) en vaste bestanddelen. De vaste bestanddelen worden in kaasvormen gedaan en geperst. Daarna wordt de kaas in een pekelbad (water met zoutoplossing) gedompeld en daarna op planken gelegd om te rijpen. De wei wordt doorgaans als veevoer gebruikt.
Boerenkaas wordt gemaakt van verse rauwe (niet gepasteuriseerde) melk waardoor de kaas een typische eigen smaak krijgt: pittig en afwisseling in smaak. Vaak wordt deze kaas nog op de boerderij zelf gemaakt waar de melk binnen een etmaal wordt verwerkt. Voor de melkfabrieken (gangbaar of biologisch) waar boerenkaas wordt gemaakt, gelden zeer strenge voorschriften om besmetting met ongewenste bacteriën te voorkomen.
De verscheidenheid in kaassoorten hangt samen met de gebruikte melkzuurbacterie, de rijpingsduur van de kaas, de eventuele toevoegingen, de vorm waarin de kaas geperst wordt en de gebruikte melksoort. Aan kazen worden vaak kruiden toegevoegd zoals knoflook, brandnetel, basilicum, gember, komijn, enz.
Jonge kaas is minstens 4 weken oud.
Jong belegen minstens 8 weken.
Belegen kaas heeft 4 tot 6 maanden gerijpt en
Oude kaas ongeveer 10 maanden.
Het vetgehalte bij kaas wordt aangegeven met 20+, 40+. Dit betekent dat de kaas respectievelijk minstens 20 en 40% vet bevat, dat wil zeggen het vetgehalte in de droge stof. Dus een kaassoort die 50% vocht bevat en een vetgehalte heeft van 50+, bevat in totaal eigenlijk maar 25% vet.
Er zijn zoutarme en vetarme kazen op de markt.

Geitenkaas

Van oudsher horen geiten en schapen hier thuis. De eeuwen later geïmporteerde koe heeft geiten en schapen bijna volledig teruggedrongen van de weidegronden. Zowel geiten- als schapenkaas mogen zich de laatste jaren echter verheugen in een toenemende belangstelling. Geitenkaas is duurder dan koeienkaas. Belangrijkste reden daarvoor is dat een geit aanzienlijk minder melk produceert dan een koe. Positieve kant daarvan is dat het voor kleinere boeren makkelijker is om op een kleine schaal geiten te houden daar waar de schaal van het bedrijf voor koeien te klein zou zijn. De consumentenprijs is vergelijkbaar met die van buitenlandse aparte kaasjes.
Zo kun je geiten- en schapenkaas ook zien: aparte kaasjes met elk een typische smaak. Voor die mensen die geen koemelkeiwit mogen hebben zijn deze kazen bovendien een uitkomst.

Schapenkaas

Schapenkaas bevat een hoog gehalte aan eiwitten en vetten. Het dubbele vergeleken met dat van de koe. De verteerbaarheid van schapenkaas is veel beter dan koeien- en geitenkaas. Vandaar dat mensen die gewone kaas moeilijk kunnen verteren vaak wel schapenkaas kunnen verdragen. Ook in gangbare streekrestaurants wordt schapenkaas weer herontdekt. Zo kregen we onlangs schapenkaasplakken, gebakken in honing en verse tijm geserveerd. Erg smakelijk.

Voedingspatroon

Voor het maken van 100 gram kaas is 1 liter melk nodig. Kaas is dus een geconcentreerd en voedzaam voedingsmiddel. Het bevat nogal wat eiwit, calcium, vitamine A, B2 en een beetje vitamine D. Alle dierlijke producten bevatten echter ook dierlijk vet zodat je ze beter met mate kunt gebruiken.

Bewaren van kaas

Bewaar kaas koel en afgesloten. Is de kaas beschimmeld (het gaat hierbij natuurlijk niet over schimmelkaas), snij de schimmel dan ruim weg.

Coating

Nog geen 5 jaar geleden was het overgrote deel van de biologische kaas niet gecoat. Kaas werd met zonnebloemolie ingesmeerd en vervolgens veel gepoetst en elke dag gekeerd om schimmelvorming te voorkomen. Tegenwoordig wordt praktisch alle kaas in een vroeg stadium ingesmeerd met een coating en is daarna makkelijker te onderhouden. Dit is een kunststofcoating op basis van vinylacetaat, oplosbaar in water en bevat geen PVC en PVDC. In de coating van gangbare kaas zitten kleurstoffen en is het antibioticum Natamycine (E 235) toegelaten om schimmelvorming in de korst te doden. In biologische kaas zijn deze stoffen verboden.