Carpaccio

Het gebeurt niet vaak dat je geboortedatum en plaats van een gerecht nauwkeurig kunt achterhalen, maar bij carpaccio weten we precies waar, wanneer, door wie Ún... waarom hij werd bedacht. Alle eer aan Giuseppe Cipriani, eigenaar van de fameuze Harry's Bar, op kruipafstand van het San Marco-plein in VenetiŰ.
Tot zijn beroemde en/of vermogende stamgasten rekende hij in de vijftiger jaren behalve Ernest Hemmingway, Charlie Chaplin, Maria Callas en Onassis, ook een Venetiaanse gravin; Amalia Nani Mocenigo. Zij leed aan bloedarmoede en kreeg van haar dokter te horen dat ze rauw rood vlees moest eten. Cipriani bedacht voor haar een mooie schotel met dunne plakjes rauwe ossenhaas, mayonaise, worcestersaus, tabasco en witte peper.
Hij noemde zijn culinaire kindje Carpaccio, naar de Italiaanse renaissanceschilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een grote overzichtstentoonstelling werd gehouden. Zijn heldere roodtonen deden hem denken aan het rood van de ossenhaas. Tot op de dag van vandaag staat Carpaccio (voor bijna euro 100!) op de kaart van Harry's Bar, die overigens niet meer wordt gerund door Giuseppe maar door zijn zoon Arrigo; Italiaans voor Harry.
Als ik lieg, dan lieg ik in commissie, maar ook het verhaal hoe Giuseppe Cipriani aan zijn Harry's Bar kwam, is smeu´g als een bordje goede carpaccio.
Guiseppe mixte rond 1930 als barkeeper in een chic Venetiaanse Hotel drankjes en cocktails voor een groepje Amerikanen dat de economische crisis in eigen land ontvluchtte. EÚn daarvan was een sympathieke student, Harry Pickering, die samen met zijn tante en haar jonge minnaar, elke dag bij hem lunchte. Tot de drie ruzie kregen.
Tante en lief gingen terug naar Amerika en Harry bleef achter met de onbetaalde rekening. Guiseppe toonde medelijden met de jongen en leende hem de 10.000 lire die hij had gespaard om een eigen bar te kunnen openen.
Pickering betaalde alle rekeningen en vertrok naar de VS. Na een half jaar kwam Harry terug, loste zijn schuld af, pl˙s 30.000 lire als dank voor de hulp in benarde tijden. Daarmee kon Guiseppe zijn felbegeerde bar openen in een oude touwslagerij, bij de aanlegsteiger van de San Marco. Hij noemde hem Harry's Bar, naar zijn Amerikaanse vriend.
Nog even terug naar de carpaccio, dat subtiele Italiaanse voorgerecht dat tegenwoordig van de meest uiteenlopende ingrediŰnten wordt gemaakt. VariŰrend van rauwe tonijn en zalm tot kalfsbiefstuk en gekookte bietjes. Ik ben zelfs carpaccio van ananas op een kaart tegengekomen.
De enige echte, gesneden van ossenhaas, staat voor mij voor de essentie van de Italiaanse keuken; een simpele bereidingsmethode die de pure smaken van de verse, eerste kwaliteit basisproducten optimaal naar voren laat komen. Buon apetito!

http://www.weinschenker.nl/inf/etcarp.htm